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• Eggplant Salad
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• 1 large eggplant
• 3 tomatoes, peeled, chopped
• 1 onion, chopped
• 2 tbls. fresh parsley, chopped
• 3 tbls. olive oil
• 3 tbls. cider vinegar
• 1 tsp. salt
• 1/2 tsp. pepper
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• Place eggplant in baking dish; prick deeply in several places. Bake at 350 degrees
• for 1/2 hour; cool. Peel and coarsely chop. Combine with tomatoes in bowl; mix well.
• Combine next 6 ingredients in covered container. Shake to mix. Add to eggplant
• mixture. (Flavors are enhanced if marinated overnight.) Serve on lettuce;
• garnish with tomato slices and ripe olive slices. Yields 6 to 8 servings.
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• Martha Miller, Clark, Mo.
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• Eggplant Pizza
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• 1 medium eggplant, pared and sliced in ½-inch slices
• 1 tbls. salt
• 3 eggs
• ¼ cup water
• All-purpose flour (enough to dip the egged slices into twice for frying)
• Vegetable oil (enough for 1-inch in the bottom of skillet for frying)
• ¼ lb. mozzarella cheese slices
• 1 cup ground beef, cooked
• 1 (8 oz.) can tomato sauce
• ½ tsp. Italian seasoning, dried, crushed
• ½ cup shredded cheddar cheese
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• Sprinkle eggplant slices with salt. Let eggplant slices stand ½ hour. Rinse and remove all
• moisture and pat dry with paper towels. Beat eggs with ¼ cup water. Dip each eggplant
• slice in egg mixture, then in flour, and dip in egg again. Heat oil in a large skillet
• over medium-high heat and fry eggplant until golden brown, turning once.
• Place fried slices in lightly greased shallow 9x13-inch baking pan. Cover eggplant
• slices with mozzarella cheese slices and cooked beef. Mix tomato sauce with
• Italian seasoning and pour sauce over meat. Sprinkle cheddar over the sauce and
• bake in 375° oven, 15 to 20 minutes or until hot. Serve hot. Yields 6 to 8 servings.
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• Mrs. Ruby Witt, Sullivan, Mo.
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• Eggplant Casserole
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• 1 medium eggplant
• ½ cup milk
• 2 tbls. margarine, melted
• 1 small onion, chopped
• 1 green bell pepper, finely chopped
• 1 egg, beaten
• 1 cup bread crumbs
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• Peel eggplant and cut into cubes. Cook in water to cover in a saucepan for 8 minutes;
• drain. Add milk, margarine, onion, green pepper, egg and breadcrumbs. Mix well; spoon
• baking dish. Bake at 350° for 30 minutes. Yields 6 servings.
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• Mrs. David Yoder, Clark, Mo.
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• Baked Eggplant with Ham
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• 1 large eggplant
• ½ tsp. salt
• ¼ cup onion, chopped
• 1 cup ham, diced, cooked
• 1/8 tsp. pepper
• 1 egg, beaten
• 2 tbls. melted butter
• ½ cup buttered bread crumbs
• ¼ cup grated cheese
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• Cook eggplant in salted water for 10 to 12 minutes. Cut in half length wise and scoop
• out the center. Cut the pulp in fine pieces and mix with onion, ham, egg and seasoning.
• Toss butter and breadcrumbs. Refill the hollowed-out center and top with buttered
• crumbs and grated cheese. Bake at 375° for 20 to 25 minutes. Yields 4 servings.
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• Susanna Zimmerman, Barnett, Mo.
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• Eggplant Beef Skillet
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• 1 lb. ground chuck
• 1/3 cup chopped onion
• 1 tbls. flour
• 1 (8 oz.) can tomato sauce
• ¼ cup green pepper, chopped
• 1 tbls. Worcestershire sauce
• 1 tsp. oregano
• ½ tsp. basil
• 1 tsp. chili powder
• ½ tsp. salt and pepper
• 1 eggplant cut in ½-inch pieces
• 1 cup shredded sharp cheese
• Parmesan cheese (as desired)
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• Cook ground meat and onion in small amount of hot fat until meat is browned.
• Spoon off any excess fat. Stir in flour. Add tomato sauce, green peppers,
• Worcestershire, oregano, basil, chili powder, salt and pepper. Season eggplant
• slices with salt and pepper. Arrange over meat mixture. Cover and simmer until
• eggplant is tender, 10 to 15 minutes. Top with shredded cheese and cook covered
• until the cheese is melted. Sprinkle with Parmesan cheese. Yields 4 servings.
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•. Miss Millie Gingerich, Clark, Mo.
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• Cheesy Eggplant Casserole
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• 1 medium to large eggplant
• 1 (10 oz.) can cream of celery soup
• 1 medium onion, finely chopped
• 2 cups crushed cracker crumbs
• 2 eggs, beaten
• ½ lb. Velveeta cheese, cut into small pieces
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• Cut eggplant into ½-inch pieces and boil in salted water until tender. Drain well
• and mash. Mix together the celery soup, onion, cracker, eggs and cheese.
• Mix with eggplant and bake in a well-greased baking dish at 350° for 25 minutes.
• Yields 6 to 7 servings.
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• Dorotha Strack, Cape Girardeau, Mo.
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• Tomato Eggplant Bake
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• 1 medium eggplant (approximately 1 lb.), peeled and cut into ½-inch slices
• Salt to taste
• 1 large tomato, sliced
• 1 medium onion, sliced
• 6 tbls. butter, melted, divided
• ½ tsp. dried basil
• ½ cup dry bread crumbs
• 4 slices mozzarella cheese, cut into thirds
• 2 tbls. Parmesan cheese, grated
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• Place eggplant slices in a colander over a plate. Sprinkle with salt: toss and let
• stand 30 minutes. Rinse and drain well. Layer the eggplant, tomato and onion
• in a lightly greased 9x13-inch baking dish. Drizzle with 4 tbls. of butter. Sprinkle
• with basil. Cover and bake at 450° for 20 minutes. Toss the bread crumbs
• with remaining butter. Arrange mozzarella cheese over the vegetables. Sprinkle
• with the crumb mixture and Parmesan cheese. Bake uncovered for 10 minutes,
• or until cheese is bubbly. Yields 6 servings.
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• Fannie Miller, Clark, Mo.
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• Eggplant and Tomato Casserole
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• 1 large eggplant
• 1 green pepper, diced
• 1 large onion, diced
• 3 tbls. butter
• 3 tbls. flour
• 1 tsp. salt
• 1 tbls. brown sugar
• 3 tomatoes or 1 can tomatoes (drained)
• Grated cheddar cheese
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• Peel, dice and cook the eggplant in salt water for 10 minutes; drain and place
• in a greased casserole dish. Sauté the pepper and onion in the 3 tbls. of butter
• butter until tendered. Add flour, salt, brown sugar and tomatoes. Cook for 5 minutes
• and pour over the eggplant. Bake at 350° for 30 minutes. Remove from oven and
• add grated sharp cheddar cheese on top. Place bake in the oven for 3 to 5
• minutes or until cheese is melted. Yields 10 to 12 servings.
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• Betty Mayo, Huntsville, Mo.
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• Pork-Stuffed Eggplant
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• 1 large eggplant (1 to 1 ½ lbs.)
• 1 lb. ground pork
• 1 egg
• ½ cup dry bread crumbs
• ½ cup grated Parmesan or Romano cheese
• ½ cup chopped fresh parsley
• 1 ½ tsp. dried oregano
• 4 slices mozzarella cheese, cut into thirds
• ½ tsp. salt
• ½ tsp. pepper
• 1 (15 oz.) can tomato sauce
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• Cut off stem of eggplant and cut in half lengthwise. Scoop out and reserve center,
• leaving a ½-inch shell. Steam shells for 3 to 5 minutes or just tender. Drain.
• Cube reserved eggplant. In a saucepan, cook eggplant cubes in boiling water
• 6 to 8 minutes or until tender. Drain and set aside. In a skillet over medium heat,
• cook pork until no longer pink; drain. Add the eggplant cubes, egg, breadcrumbs,
• cheese, parsley, oregano, salt and pepper; mix well. Fill shells; place in
• greased 9-inch square baking dish. Pour tomato sauce over eggplant. Cover and bake
• at 350° for 25 to 30 minutes or until heated through. Yields 4 servings.
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• Mary Woodfin, Poplar Bluff, Mo.
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• Healthy Eggplant Pizza
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• (Naturally gluten-free and easily lactose-free)
• 1 medium eggplant washed and dried. Do not peel
• ¼ tsp. salt
• 1 egg, beaten
• ¼ tsp. onion powder
• ¼ tsp. garlic powder
• ? tsp. red pepper flakes, optional
• 2 tbls. dry cornmeal
• 4 (½ oz.) slices of favorite cheese *(use lactose-free if desired)
• 1 (3 oz.) jar pimiento, drained well
• 2 tsp. Parmesan cheese *(goat cheese for lactose-free)
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• Preheat oven to broil. Slice eggplant into four ¼-inch thick round slices.
• Place paper towel on plate. Salt each side of slices. Lay on towel while preparing
• the rest or about 10 to15 minutes. Beat egg in small bowl that will accommodate
• eggplant slices. Add onion and garlic powders and red pepper flakes. Beat.
• Heat non-stick skillet over medium heat with 1 tbls. of oil. Pat slices dry with paper towel.
• Dip each slice in beaten egg, then in cornmeal. Fry until golden brown (6 to 7 minutes
• on each side). Place on flat pizza pan. Place a slice of cheese on each. Divide pimiento
• between the slices. Place ½ tsp. parmesan cheese over pimientos. Broil until cheese is
• golden (approximately 2 minutes). Yields 2 servings (2 slices each).
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• Twila Lochhead, Kirksville, Mo.
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This month's recipes were tested by the central district of The Missouri Association for Family and Community Education.
Potatoes will be featured in the Novenber issue of Today's Farmer. To be eligible for consideration, your recipe must be received by Aug. 11th. Send it printed or typewritten along with your address and phone number to Recipe Exchange, 201 Ray Young Drive, Columbia, MO 65201. Or e-mail to: todaysfarmer@mfa-inc.com
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